绿茶有什么特点，各种绿茶的功效与作用及禁忌

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绿茶有什么特点，各种绿茶的功效与作用及禁忌

滋味是决定茶叶品质的关键因子之一，鲜爽是评定一款好茶重要参考标准，也是消费者选择绿茶时的关键因素，鲜爽度越好的茶品质越优。

不同茶类有不同的滋味特点。就绿茶而言，其滋味类型大致有六种：浓烈型、浓厚型、浓醇型、醇厚型、鲜爽型和清鲜型。

其中，鲜爽度是绿茶茶汤区别其他茶类的主要特征，“鲜爽”是优质绿茶的重要评价指标，如：西湖龙井、太平猴魁、顾渚紫笋、黄山毛峰和安吉白茶、六安瓜片、信阳毛尖等都是鲜爽度特别突出的茶类，细品有“鸡汤鲜的感觉”也是春天主要茶类，俗称“一招鲜”。

绿茶有什么特点，各种绿茶的功效与作用及禁忌

— 绿茶的滋味分类：

鲜爽味实际上是茶汤中的呈味物质比例协调而在口腔中产生的一种新鲜爽快、愉悦的感觉。对于茶汤中鲜味物质的认识，早期人们笼统地认为茶汤中的鲜味来源于氨基酸类物质。

通过研究发现，茶汤鲜味主要来源于游离氨基酸、茶黄素、没食子酸、3-邻-没食子酰奎尼酸等关键物质。

茶氨酸具有焦糖香及类似味精的鲜爽味，是绿茶鲜味的重要因子，而谷氨酸、茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸等氨基酸也是绿茶鲜爽味的特征成分。琥珀酸、没食子酸和没食子素作为绿茶中的鲜味增强化合物，可提高绿茶的鲜味强度。

另外，鲜爽的滋味特征与茶汤的酚氨比也息息相关，酚氨比恰当的绿茶口感协调，滋味鲜醇可口。研究表明，茶汤中茶多酚含量为20-25%最佳，在此基础上，提高氨基酸的含量，尽可能提高茶汤鲜醇度，可形成质量上乘的鲜爽滋味品质。

绿茶有什么特点，各种绿茶的功效与作用及禁忌

—鲜爽滋味的形成机理：

绿茶中呈味物质因在茶汤中的含量、比例、呈味特性不同，从而形成了绿茶独特的鲜爽滋味。在绿茶的加工过程中，鲜爽物质在湿热条件下发生了一系列的变化。如酯型儿茶素在湿热条件下水解，形成非酯型儿茶素和没食子酸, 而后者的苦涩味相比酯型儿茶素较弱，故降低了茶汤的苦涩味；受高温湿热的作用，一部分蛋白质水解为氨基酸，鲜味氨基酸的增加提高了茶汤的鲜醇度；同时, 在湿热条件下，部分淀粉水解为可溶性糖，使茶汤的涩味降低、醇味增加。

在绿茶的实际生产过程中，各种物质的增减幅度因工艺的不同而异，加工合理与否，对绿茶滋味影响较大。

绿茶有什么特点，各种绿茶的功效与作用及禁忌

—-加工工艺对对绿茶鲜爽滋味影响：

绿茶加工基本工艺为摊青、杀青、揉捻、干燥等工序。其中，摊青和杀青是影响绿茶鲜爽滋味的关键工序。主要有：炒青、蒸青、烘青和晒青四种典型的工艺，市面上多为炒青工艺，其代表就是西湖龙井，还有一种复合工艺绿茶，炒青+烘青工艺结合而成，比如黄山毛峰。

鲜叶在摊放过程中儿茶素类物质被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐渐减少，作为茶叶中主要的苦涩呈味物质，摊放后其含量适度减少，有利于降低茶汤苦涩味，提升茶汤醇和度。同时，摊放过程中来源于蛋白质水解或生物合成的游离氨基酸含量明显提升，可增进茶汤的鲜爽度。有研究表明，相较于自然摊放，低温摊放处理在大幅延长采后鲜叶摊放期的基础上，仍能保证甚至提升绿茶制品的滋味品质，增加鲜爽度。

杀青是绿茶品质形成的关键工艺。杀青的原则是“老叶嫩杀，嫩叶老杀”一定程度能控制好茶叶的工艺提升鲜爽度。

杀青时间过短，会使多糖、蛋白质和茶多酚等物质水解转化不充分，可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的转化较少，不利于茶汤鲜爽滋味的形成。杀青时间过长，会造成茶叶的鲜爽度大量丢失而引起焖味，体验感大大的下降。

目前大生产中主要有微波杀青、滚筒杀青、汽热杀青和高热风杀青等。研究表明，采用滚筒模式作业的电磁内热杀青，通过创新性分段处理，前段先以高温快速灭酶制止鲜叶内的酶促氧化作用，随后逐步降低后段的筒温，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物质等色香味品质成分的形成，所制绿茶色泽绿润、香气清高、滋味鲜爽。

绿茶有什么特点，各种绿茶的功效与作用及禁忌

市场上的名优绿茶和非遗绿茶都基本采用人工手炒的杀青方式，可控的因素也会增多，增加了茶叶的质量等级，缺点是没有量的变化，因此价格会高些，对于爱茶人，是一定要体验手工茶的，喝过后的感觉难以用语言表达。

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