之前就说过,我学习香料的动机在于,我看到了,只有香料才是今后菜品创新的核心。
在这个预制菜和酱料供应链无比发达的时代,所有的菜,已经没有秘密可言。
创新也就越来越难了,无非就是你在别人成功的基础上,再添加一些成品酱料而已。
但是这样的添加,也是没有技术壁垒的,还是很容易被破解。
所以对于自称为产品人的我而言,香料的组合差异,才是我一直要寻找的奥义。
今天给大家分享的重庆烧鸡公的经典案例,就是我想要和大家分享的,我对于香料在美食中的“道”。
我们需要从这个烧鸡公中去感受,体会,然后总结出属于自己的美食之道。
这道烧鸡公,经典的地方在于,它的香料组方分成了两个组合。
一个是需要提前熬制的老油组方,一个是在烧鸡时需要加入的香料组方。
我非常欣赏这个配方的原因就在于。
他运用了提前熬制老油的方法,避免太多香料后,导致的不可控性,而且出香更彻底。
我们先来看看这个老油的配方吧。
八角10个,白芷3克,山奈10个,丁香3克,草果10个,白寇5克,桂皮5克,小茴香5克,当归2克
红油豆瓣酱3斤,米酒1斤
生姜300克,洋葱500克,芹菜500克
搭配10斤的菜籽油。
这个配方,如果在平时,估计很多朋友都会认为是假的。
因为这里丁香的量非常大,10个八角的量估计也就6克左右,而丁香就用了3克,而且10个草果的量,也差不多50克左右了,看似非常的不合理。
不过老油的奇香,不就在于“霸道”二字吗?
这里的香料需要提前浸泡10分钟,然后沥干水分备用。
菜籽油烧到150度,下入生姜,洋葱,芹菜,熬至干香金黄,捞出不要。
油温降至120度,下香料,小火炸出香,白芷变黄后,也捞出不要。(我个人认为,香料还是可以保留浸泡一夜的,搭配豆瓣酱会更出味)
接下来下入红油豆瓣,炒至水汽快干的时候下入米酒,继续小火熬至没有水汽,倒出密封一晚就可以使用了。
其实很多川菜的制作中,都需要老油的加持。
因为香料的出香,更多的时候,是需要时间的沉淀,来慢慢释放香气的。
而老油的存在,就是提前用时间换取最大的香气。
所以我也建议大家,寻找到属于自己的特色老油,这样才能做到吃嘛嘛香啊!
好了,接下来我们再说说,烧鸡的时候,需要加入的香料配方。
八角250,山奈50,桂皮50,香叶50,白寇25,草果50,黄栀子50,白芷25,小茴香50,甘草20,丁香15
所有的香料混合后,打成二粗粉,一只四斤左右的鸡,用15克香料粉即可。
其实我们可以看出来,这个老油的香料和烧鸡的香料是非常相似的。
老油里多了一个当归,烧鸡料里多了香叶,黄栀子和甘草。
黄栀子我不知道在这里的意义,难道就仅仅是为了上色吗?我还真不敢苟同!
香叶和甘草的加入很好理解,甘草就是一个和味大师,让大家都能各安本分,各司其职。
而香叶则是以柔克刚,以它的清香去调节各种浓烈的异常的香气,让大家都趋于柔和。
?好了,今天重庆烧鸡公的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。
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