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□常德日报记者 蔡文龙 文/图

“晚来天欲雪，能饮一杯无？”风雪、故人、好酒、钵钵，组成了大雪节气里常德人最美的人间烟火。

常德人对美食的热爱当属钵子菜，土鸡、肥肠、红烧肉、牛肉、羊肉……都会做成钵子菜被端上桌，满足好吃佬的味蕾。在众多钵子菜中，有一道菜很特别，不仅很多常德人会做，也是各大餐馆点击率很高的菜——盐水肉下白菜。

我吃过不少钵子菜，最好吃的盐水肉下白菜是朋友杨沈做的。他做厨师有20多年了，在常德城西片区开了一家餐馆，厨艺好、回头客也多。

杨沈做的这道菜，汤汁呈金黄色，在坛坛里腌制过、又吹过凛凛北风的盐水肉，配上翠绿色的白菜薹，那香味儿萦绕口齿间，回味隽永。

好食材是排第一位的，没有好食材就不会有好产品，腌制盐水肉是做这道钵子菜的关键所在。杨沈告诉我，常德一户人家腌制10至15公斤肉，基本上可以从立冬吃到立春。腌肉首选上等五花肉，把肉切成3至4指宽的长条状，用食盐、花椒均匀地涂抹在肉上，再用水缸或者长条盒子，将肉放进去腌制6天至7天。腌制期间，每天将肉拿出来，再又一条条放进去，让腌料均匀，味道更佳。

出缸后，用温水将肉洗干净。杨沈认为，用温水洗的好处，可以去除肉在腌制后多余的油斑和花椒，洗净后肉呈淡红色就说明腌制好了。

腌制后就是晾，充满智慧的常德人总是喜欢借助大自然的力量，利用阳光、风将肉里的水分沥干。将洗净的肉晾至阳台处吹3至4天，如果是在场地够大的常德乡里，大家会在猪皮上开孔穿上棉绳，挂在高高的竹竿上。

常德的冬季多阴冷雨雪天气，运气好碰上一个晴天，可将肉在冬天的暖阳里晒上一天，这样肉皮和肥肉部分会有少许的油渗出，肉就会油光锃亮，风味更佳。

食以厨为先，厨以艺为魂。在做盐水肉前，杨沈会先将晒好的肉用温水清洗，除灰去尘，并将肉切成薄片。

大火起锅，倒入乡里菜籽油，将肉片下入锅中，沾油在锅中铺开，转中火煸炒出油，煸炒时间2至3分钟。锅中加入几片生姜、干辣椒、大蒜头辅料，煸炒1分钟出香味。

待肉片瘦肉部分微微泛焦，锅中加入适量冷水，转大火煮。进入调汤环节后，锅中放入少许细盐、鸡精、胡椒粉，搅拌几下，水煮至沸腾，颜色呈金黄色汤汁出锅，撒上几片切好的大蒜叶段放入，一钵底汤就煮好了。

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杨沈端来做好的盐水肉。

常德人喜欢在汤里下白菜薹、大白菜、油麦菜等。杨沈首推白菜薹，在煮沸的底汤中，下白菜薹1至2分钟就可以捞出，白菜薹口感鲜嫩清脆，也有人会多煮几分钟，口感会变得软糯爽滑，食客们可根据各自的口感选择。

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盐水肉下白菜薹。

大雪时节，邀三五好友，来一钵盐水肉下白菜，喝几杯小酒，那热气腾腾的画面，连同散发的香味直抵常德人的灵魂深处，久久挥之不去。

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